Toplu Yemekte Et ve Tavuk Tedariki: Parti Takibi

Kurumsal toplu yemek üretiminde hem bütçe payı hem de gıda güvenliği hassasiyeti en yüksek olan hammadde grubu kırmızı et ve kanatlı ürünlerdir. Yüzlerce veya binlerce çalışanın aynı öğünde tükettiği et yemeklerinin güvenilirliği, etin pişirme kazanına girmeden çok önce, tedarik zincirindeki yolculuğunun kayıt altına alınmasına dayanır. Parti takibi (lot izlenebilirliği), mutfağa giren her bir et veya tavuk kaleminin hangi kesimhaneden, hangi tarihte ve hangi üretim serisiyle çıktığının, hangi gün hangi menüde kullanıldığının kesintisiz olarak belgelenmesidir. Yemekhaneci.com.tr çatısı altında kurumsal rehberlik sunan UYSA Yemek Hizmetleri, Güzeller OSB'deki üretim mutfağında hammadde girişinden servis hattına kadar sıkı bir kayıt disiplini uygulamaktadır.

Onaylı Tedarikçi Seçimi ve Sevkiyat Evraklarının Kontrolü

Et ve tavuk tedarikinde parti takibinin ilk halkası, yalnızca yasal üretim ve işletme kayıtlarına sahip, soğuk zincir lojistiğini kendi frigofirik araçlarıyla sağlayabilen tedarikçilerle çalışmaktır. Tedarikçiyle yapılan alım anlaşmalarında, ürünlerin karkas, kemiksiz parça et, kuşbaşı veya bütün piliç/parça tavuk olarak hangi standartta teslim edileceği ve her teslimatta bulunması zorunlu evraklar tanımlanır.

Sevkiyat aracı üretim mutfağının mal kabul rampasına yanaştığında, ürünlerin mutfak içerisine alınmasından önce evrak ve etiket doğrulaması yapılır. İrsaliye üzerindeki bilgiler ile kasaların veya vakumlu ambalajların üzerindeki etiketlerin birebir örtüşmesi şarttır. Etiket üzerinde yer alan parti/seri numarası, kesim tarihi, paketleme tarihi ve son tüketim tarihi mal kabul formuna işlenir. Ambalajı yırtılmış, vakumu bozulmuş, etiketi okunmayan veya sevkiyat evrakındaki parti numarasıyla uyuşmayan hiçbir ürün mal kabul alanından içeri alınmaz ve tutanakla iade edilir.

Mal Kabulden Pişirme Kazana Kadar Lot İzlenebilirliği

Parti takibinin asıl sınavı, ürün mal kabulden geçip soğuk hava depolarına girdikten ve işlenmek üzere hazırlık kasaphanesine alındıktan sonra başlar. Çoğu zaman orijinal koli veya vakum poşeti açıldığında, üzerindeki etiket bilgisi çöpe atılma riski taşır. Bunu önlemek için endüstriyel mutfaklarda "iç izlenebilirlik kartı" yöntemi kullanılır.

Mutfak içi parti takip akışı şu adımlarla yürütülür:

• Depo Giriş Kaydı: Mal kabulde onaylanan et ve tavuk partileri, giriş tarihi ve lot numarasıyla depo stok sistemine kaydedilir.
• Hazırlık ve Doğrama Aktarımı: Kasaphane bölümünde ambalajından çıkarılıp küvetlere alınan ürünlerin üzerine, orijinal parti numarasını ve açılış tarihini içeren suya dayanıklı iç etiketler yapıştırılır.
• Üretim İş Emri Eşleştirmesi: O gün pişirilecek ana yemekte (örneğin tas kebabı veya fırın tavuk) hangi parti numaralı etin kullanıldığı, günlük üretim föyüne yazılır. Farklı iki partiden ürün kullanıldıysa her iki lot numarası da aynı föyde belirtilir.
• Müşteri Sevk Bağlantısı: Taşımalı yemek hizmetinde, ilgili kazanlardan doldurulan küvetlerin hangi müşteri tesisine gönderildiği sevk listesiyle eşleştirilir.

Şahit Numune ile Parti Kayıtlarının Entegrasyonu

Toplu yemek hizmetinde her öğün alınan şahit numuneler, olası bir incelemede en somut referans noktasıdır. Ancak şahit numunenin tek başına saklanması, geriye dönük kök neden analizi için yeterli değildir; numunenin arkasında güçlü bir parti takip dosyasının bulunması gerekir. Şahit numune kabının üzerindeki tarih ve yemek adı, üretim föyü üzerinden o gün kullanılan etin veya tavuğun parti numarasına, oradan da mal kabul tutanağına ve tedarikçinin teslimat irsaliyesine saniyeler içinde ulaşmayı sağlamalıdır.

Bu çift yönlü izlenebilirlik (hem tedarikçiden tabağa, hem tabaktan tedarikçiye), gıda güvenliği yönetiminde şeffaflığın temelidir. Herhangi bir duyusal kalite farkı (pişme süresi, lif yapısı, renk veya koku) gözlemlendiğinde dahi, ilgili parti numarası üzerinden tedarikçiye somut verilerle geri bildirim yapılabilir ve aynı serideki diğer ürünlerin kullanımı anında durdurulabilir.

2000 yılından beri Gebze, Çayırova ve çevresindeki iş merkezlerine taşımalı personel yemeği, yerinde yemekhane işletmeciliği ve etkinlik cateringi sunan UYSA Yemek Hizmetleri, hammadde tedarikinde izlenebilirliği standart bir işleyiş olarak benimsemektedir. Üretim altyapımız ve kurumsal yemek çözümlerimiz hakkında detaylı bilgi almak için uysayemek.com.tr web sitemizi ziyaret edebilirsiniz.